خواص درمانی زیتون:

زیتون علاوه بر این که مصرف زیادی در تغذیه دارد خاصیت درمانی دیگر از جمله اثر نرم کنندگی، ملین و صفرا دارد.

زیتون سنگهای صفراوی را دفع و یبوستهای مزمن را درمان می‌کند، معالج قولنج‌های ناشی از ورم کلیه است.
همچنین این ماده در تسکین درد و سوزش سوختگی‌ها، درمان آفتاب زدگی و سرمازدگی، گزش حشرات، مار و عقرب مفیدست.
همچنین  پژوهشگران معتقدند مصرف روغن زیتون خطر سرطان سینه را در زنان کاهش می‌دهد 
تحقیق روی سلول‌های سرطان سینه در زنان نشان داد که اسید اولئیک روغن زیتون اثر ژن سرطان زای این بیماری را کاهش می‌دهد.
پژوهشگران به زنان توصیه می‌کنند که در رژیم غذایی خود از زیتون و روغن آن استفاده کنند.
همچنین روغن زیتون به جز خاصیت ضد سرطانی فواید فراوانی دارد که از آن جمله ملین بودن آن و نرم کردن عضلات و آرامبخشی درد استخوان است.
همچنین روغن زیتون به موها نرمی و لطافت خاصی می‌بخشد و باعث تقویت مو می‌شود.
عصاره زیتون برای چین و چروک پوست بسیار مفیداست و باعث لطافت و نرمی و شادابی پوست صورت می شود. اجزای مغذی خاص در روغن زیتون  می تواند دلیل تاثیر مثبت رژیم غذایی مدیترانه ای بر سلامت قلب باشد.
این ترکیبات که تحت عنوان “فنل” نامیده می شوند اثر آنتی اکسیدانی ، ضد التهابی و جلوگیری از تشکیل لخته در عروق دارند. روغن های زیتون سرشار از فنل بر عملکرد عروق خونی مشخص شده است.
مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فنلی می تواند سلامت قلبی عروقی را بهبود بخشد و بر قلب نیز تاثیر حفاظت بخش دارد. 

ترکیبات موجود در روغن زیتون:

روغن زیتون "بکر" (از خمیر زیتون بدون اعمال حرارت حاصل می ‌شود که کاملاً خوراکی و رنگ آن زرد متمایل به سبز است) به عنوان یک محصول طبیعی از نظر کمی و کیفی بر اساس نوع و روش روغن ‌کشی، رسیدگی میوه، شرایط آب و هوایی و میزان بارندگی دارای ترکیبات متغیری خواهد بود. اما به طور کلی در روغن زیتون ترکیبات گلیسیریدی (روغنی)، هیدروکربن‌ها، توکرفرول‌ها، الکل‌ها، استرول، ترکیبات معطر و اجزای متعدد دیگری وجود دارند. اغلب این ترکیبات دارای خواص بیولوژیکی گوناگونی هستند.

در بین اجزای تشکیل دهنده ی روغن زیتون اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک از نظر کمی بالاترین درصد را دارا هستند. مقدار زیاد اسید اولئیک نه تنها تأثیر زیادی در طعم روغن دارد، بلکه منبع ایده‌آلی برای تولید انرژی و عامل جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی می‌ باشد. وجود اسید چرب ضروری لینولئیک در روغن زیتون متناسب با میزانی است که باید در غذای روزانه وجود داشته باشد.

بالا بودن مقدار ویتامین E و رنگدانه‌های کاروتنوییدی روغن زیتون و نسبت مناسب اسیدهای چرب غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع، در پایداری این روغن بسیار موثر است.

تقلبات در روغن زیتون

روغن زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌ای، گاه به صورت تقلبی با روغن‌های معمولی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می شود. به همین منظور در طول سال‌های متمادی تحقیقات قابل توجهی در هر یک از زمینه‌های ممکن در مورد روغن زیتون انجام شده است. با این حال تشخیص روغن اضافه شده به روغن زیتون معمولاً به آسانی انجام نمی ‌شود، چرا که گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب می ‌کنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عدد یدی، عدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور)  به وجود نیاید.

افزودن روغن‌های ارزان ‌تر مانند روغن ذرت، روغن‌های هیدروژنه و جامد، همچنین روغن زیتون تصفیه شده ( که مصرف خوراکی ندارد) و روغن تفاله ی زیتون به روغن زیتون بکر، اغلب به عنوان تقلب در روغن زیتون محسوب می شوند.

خواص درمانی زیتون

روغن زیتون دارای اسیدهای چرب غیر اشباع مونو (MUFA) و آنتی اکسیدان می باشد که باعث طول عمر و کاهش بیماری های مرتبط با مصرف روغن های اشباع می شود. بنابراین مصرف آن به جای روغن های اشباع و جامد فواید زیر را برای سلامتی بدن دارد:

* روغن زیتون سلامت شریان‌ها را تامین می‌ کند.

* مانع آسیب رساندن رادیکال‌های آزاد حاصل از چربی‌ها و روغن‌ها به سیستم‌ قلبی-عروقی می ‌شود.

* کلسترول خون و به خصوص نوع بد آن یعنی LDL را کاهش می‌ دهد، بدون اینکه که نوع خوب آن یعنی HDL کاهش پیدا کند.

*از مسموم و اکسیده شدن LDL کلسترول جلوگیری می‌ کند.

* مانع رسوب پلاک ‌ها در جدار شریان شده و در نتیجه مانع تنگ شدن شریان‌ها می ‌شود.

* قند خون را تنظیم می ‌نماید.

* روغن زیتون دارای آنتی اکسیدان های قوی مثل پلی فنول ها و فلاوونوئیدها می باشد که این آنتی اکسیدان ها باعث کاهش پر اکسیداسیون چربی ها در بدن و به دنبال آن کاهش استرس اکسید اکسیداتیو می شوند.

در نتیجه بدن را از صدمه رادیکال های آزاد حفظ می کند و بدین طریق باعث کاهش ابتلا به انواع سرطان‌، خصوصاً سرطان پوست، روده و سرطان پستان در زنان می شود.

* همچنین به علت خاصیت آنتی اکسیدانی خود دیواره سرخرگ ها را از گزند رادیکال های آزاد محافظت کرده و چسبیدن LDL را به دیواره سرخرگ ها، کاهش می دهد و ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد.

برای اینکه مواد مفید موجود در روغن زیتون، از جمله ویتامین E ، ترکیبات فرار، پلی فنول ها و سایر مواد آن از بین نرود یا کاهش نیابد، این روغن باید در مکان‌های تاریک و خنک نگهداری شود.

برگ، میوه و روغن زیتون و حتی هسته ی آن علاوه بر ارزش غذایی، دارای ارزش دارویی می باشد که تعدادی از خواص درمانی و مصارف دارویی این محصول در زیر ذکر شده است:

- پیشگیری و درمان بیماری‌های قلبی و عروقی

- کاهش کلسترول بد

- کاهش لخته شدن خون

- کاهش فشار خون بالا

- درمان خون ‌ریزی لثه و تقویت لثه

- تقویت حافظه

- جلوگیری از سفید شدن مو

- تسکین دردهای روماتیسمی

زیتون سبز یا زیتون سیاه؟

دکتر آراسب دباغ ‌مقدم، متخصص علوم غذا و صنایع غذایی، به این پرسش پاسخ می ‌دهد.

آقای دکتر! دلیل تفاوت رنگ زیتون‌ ها چیست؟

زیتون از نظر رنگ، دارای انواع مختلفی است که شاید مهمترین آن ها انواع سبز و سیاه باشد. این نوع زیتون‌ ها به طور طبیعی دارای این رنگ ‌ها هستند ولی غیر از این، در صنایع غذایی، گاهی انواع سبزرنگ آن توسط ترکیبات آهن به رنگ تیره متمایل به سیاه در می ‌آیند. البته از لحاظ قانونی باید روی بسته ‌بندی این زیتون ‌ها قید شود که با استفاده از ترکیبات آهن به رنگ تیره درآمده‌ اند.

ولی عده‌ای بر این اعتقادند که زیتون‌ های سبز در روند رسیدن، کم‌ کم تیره می‌ شوند.

بله، این درست است. زیتون‌ ها به مرور زمان در فرآیند رسیدن از سبز به تیره‌ تر شدن میل می ‌کنند ولی زیتون ‌های سیاه و سبز به کلی 2 نوع متفاوت هستند. موارد تغییر رنگ زیتون از سبز به سیاه، بیشتر تحت تاثیر همان ترکیبات آهنی است که در صنایع غذایی به آن می ‌افزایند تا رنگ آن را تیره کنند.

این ترکیبات ضرری ندارند؟

در این خصوص 2 نظر کاملا متفاوت وجود دارد. بعضی‌ ها اعتقادی به افزودنی ‌ها و دست‌ کاری ‌های انسانی در مواد غذایی ندارند و این کار را نمی‌ پسندند ولی بعضی‌ ها هم با این موضوع مشکلی ندارند. سال‌ های زیادی از تیره کردن زیتون‌ ها به این شیوه می ‌گذرد و امروزه این یکی از استانداردهای جهانی این محصول است.

اگر تنها تفاوت این زیتون‌ ها با همدیگر در رنگ آن ها است؛ چرا اصلا این کار را انجام می ‌دهند؟

به هر حال، مواردی در بازار مصرف وجود دارد که باید علاقه مصرف ‌کنندگان در مورد آن لحاظ شود. از دیدگاه تولیدکننده، مصرف ‌کنندگان حق انتخاب دارند و باید سلیقه آن ها را با محصولات متنوع تامین کرد. بنابراین تنوع رنگ بیشتر برای مشتری‌ پسندکردن محصول در بازار کاربرد دارد.

از بین زیتون ‌های سبز و مشکی، کدام یک ارزش غذایی بیشتری دارند؟

بخش عمده‌ ای از ارزش غذایی زیتون مربوط به روغن آن است. اگر بر همین مبنا بخواهیم درباره زیتون و ارزش غذایی آن قضاوت کنیم، زیتون‌ های تیره ‌رنگ دارای میزان روغن بیشتری هستند و از این نظر غنی ‌تر محسوب می ‌شوند. به طور کلی، روغن زیتون جزو روغن‌ های بسیار مطلوب محسوب می ‌شود و عنصر تعیین‌ کننده‌ ای در درجه‌ بندی زیتون ‌ها به شمار می ‌آید.

در کشورهای مختلف، بخشی از زیتون تولیدی به مصرف روغن‌ گیری می ‌رسد. آیا ‌در کشور ما هم این مساله اتفاق می ‌افتد؟

نه، متاسفانه در کشور ما به‌ طور کلی فرآیند روغن ‌گیری از محصولات باغ ‌های زیتون انجام نمی ‌شود. در واقع، روغن‌ های تولیدی کشور به صورت خام از کشورهایی مانند اسپانیا، سوریه و یونان به کشور وارد می شوند و تنها فرآیند تصفیه و بسته‌ بندی آن ها در کارخانه‌ های داخل کشور انجام می ‌شود. تولید روغن زیتون در کشور مستلزم ایجاد شرایط خاصی است که در باغ‌ های زیتون‌، معمولا این شرایط حاصل نمی ‌شود.

یعنی زیتون‌ هایی که از باغ‌ های داخل کشور برداشت می ‌شوند، برای روغن‌ گیری کاربرد ندارند؟

نه! زیرا برای روغن‌ گیری از زیتون، این محصول باید تا زمان معینی روی شاخه بماند و تا حد معینی برسد؛ در حالی که در باغ های ما این مساله رعایت نمی ‌شود. لازم است همین‌ جا یادآور شوم که زیتون‌ هایی که پیش از این موعد، بیشتر برای مصارف خوراکی و کنسرو شدن کاربرد دارند.

چرا؟

این مساله، دلایل مختلفی دارد. زیتون ‌های تولیدی کشور در چند سال اخیر مکررا دچار سرمازدگی می ‌شدند و بنابراین باغداران برای جلوگیری از خسارت، محصول خود را پیش از فرا رسیدن زمان روغن ‌گیری، برداشت می ‌کنند. دلیل دیگری که برای برداشت پیش از موعد زیتون وجود دارد، آفت ‌هایی است که زیتون را مورد حمله قرار می ‌دهند. آفتی مانند مگس زیتون که الان بسیاری از باغ‌ های رودبار و منجیل را گرفتار کرده و موجب شده تا باغداران نگذارند محصول ‌شان به مرحله روغن ‌دهی برسد. در ضمن، این آفت به افت کیفیت زیتون و روغن حاصل از آن نیز منجر می‌ شود.

پس این زیتون‌ ها چه می ‌شوند؟

این زیتون‌ ها اغلب در مصارف خوراکی به‌ صورت کنسرو و زیتون شور به دست مصرف ‌کنندگان می‌ رسند. گاهی هم زیتون ‌های برداشت شده ‌ای که از کیفیت کافی برای مصرف (به صورت مستقیم) برخوردار نیستند، به صورت‌ هایی مانند زیتون پرورده به بازار مصرف عرضه می ‌شوند.

یعنی این زیتون‌ های پرورده و شکسته کیفیت پایین ‌تری دارند؟

حقیقت این است که ما زیتون ‌هایی را به عنوان زیتون بهتر می‌ شناسیم که به صورت کنسروی (شور) در می‌ آیند. این زیتون‌ ها به دلیل کیفیت مطلوب آن ها برای کنسرو شدن انتخاب می‌ شوند ولی در مورد زیتون‌ هایی که به اشکال دیگر مانند پروده یا شکسته عرضه می ‌شوند، تشخیص کیفیت چندان ساده نیست. البته این مطلب به این معنی نیست که همه زیتون ‌های پرورده نامرغوب‌ هستند ولی معمولا در دنیا زیتون ‌های مرغوب به شکلی جز کنسرو در نمی ‌آیند.

پس در کل استفاده از زیتون‌ پرورده را هم پیشنهاد نمی‌ کنید؟

بله، به جز موارد معدودی از کارخانه‌ های تولید و فرآوری زیتون به شیوه صنعتی، اقدام به تولید محصول زیتون پرورده می‌ کنند، در اغلب موارد، این محصول به صورت خانگی و بدون رعایت استانداردهای بهداشتی تهیه می ‌شود.

ضمن این که همان ‌طور که گفتم، معمولا زیتون ‌هایی که برای این کار انتخاب می‌ شوند از انواع درجه یک نیستند. وقتی این 2 عامل را کنار هم می ‌گذاریم، می ‌بینیم که در کل تصمیم عاقلانه، عدم مصرف زیتون‌ های پرورده است.